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乡野美味:忠洋粉干

 

2018-9-4 15:36:17 宁德网 佚名  字体大小: 【字体:

制作忠洋粉干

制作忠洋粉干

忠洋粉干

忠洋粉干

宁德网消息(斯沐 / 文  邱仰佐 / 图)屏南县忠洋村历史悠久,景色秀丽,人文荟萃,又因其交通便利,昔日来往商客云集,村中小吃品种繁多,尤以粉干最为出名。

十几岁时,便吃过忠洋的炒粉干,这缘于一个师范同学。她是忠洋人,一个暑假,到她家玩了半个月,她奶奶做的一手好菜,能变着花样做各种粉干,炒粉干、粉干煎蛋、青草粉干汤等。

忠洋粉干与平时吃的粉干有很大不同,细条、偏黄,抓在手上发出“窸窸窣窣”的声响,轻轻一碰便断了。炒起来也不必做那些前序工作,稍稍用水冲洗便可直接下锅炒了。

在忠洋的那些日子,每次同学的奶奶开始炒粉干,便坐在灶前帮忙添柴烧火。老奶奶先从油罐里小心地舀出一勺白色猪油倒进锅里,已经烧热的锅立刻“滋滋滋”地冒出油烟,撒下几根白色葱段,香气一下塞满屋。接着,倒进切好的肉丝、青菜、胡萝卜丝爆炒片刻后,把准备好的粉干放进锅里一起翻炒。此时,老奶奶会说,火烧小点,要用小火慢慢炒,才不会烧焦,她一边说着,一边不时用筷子把粉干弄散弄碎炒均匀。翻炒一会儿,已软绵的粉干,颜色变得金黄,与锅里胡萝卜的红色,青菜的绿色搭配一起,既养眼又让人有食欲。最后倒入老酒、盐、味精、酱油等,翻炒片刻等调味汁收干,一碗色香味俱全的忠洋炒粉干就可以上桌了。

吃过忠洋粉干,嘴巴就变得挑剔起来,如一位朋友说,她现在吃粉干都要专门买忠洋粉干。忠洋粉干之所以有这么大魅力,在于其制作上的独特之处。

首先,原料的选择很讲究,最好选陈谷,也可选当年新谷,但米质一定要硬。据该村做一辈子粉干的兰老汉介绍,忠洋粉干质量好坏,关键在于米。旧时,为了选好硬米,忠洋人特意到蕉城买六月稻谷出的米,米质硬,做出来的粉干才不会粘成一团。

选好米后开始浸泡,一般浸泡一个小时左右,把浸泡好的米进行磨浆、脱水、打散米浆并用机器搅出拳头大小团状,后面一道“蒸”的程序便使得忠洋粉干在众多粉干中“脱颖而出”。蒸床用木头制作,四四方方,将已搅好的团状米浆装进蒸床,蒸床一床床叠加在一起,叠得很高,整整齐齐。此时,烧起柴火,掌握好火候,火太弱太旺都不行,足足蒸一个多小时。蒸好后,就可以用机器把粉团制成细条粉干状。

到这里,制作粉干的程序还未完成,得进行第二次“蒸”,把已定型的粉干放进蒸笼再“蒸”一个多小时。别小看这道蒸的程序,粉干蒸的好,后面炒粉干时才会一条条分开,而未蒸好的粉干,一炒便糊成一团。

第二次蒸完后粉干疏散成片,放在烈日下晒干,这是忠洋粉干的最后一道程序。经过阳光曝晒,粉干又香又酥,再把晒好的粉干装进专用袋子干燥储存。

忠洋粉干是忠洋人民经验累积的饮食文化结晶。现忠洋村有专门制作粉干的作坊,因该粉干品质佳,十分畅销,大都销往宁德、屏南等地,也有慕名前往购买的。

前不久,再次来到忠洋,当一大碗忠洋炒粉干摆在面前时,便想起十几岁时在此吃的炒粉干,当年同学的奶奶多年前已经离世,与同学也许久未曾见面了,然而忠洋粉干还是当年那个味道。




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